La lausciera - Pietra ollare ossolana

Facile da lavorare, resistente alle alte temperature e con una conduzione termica anche dieci volte superiore ai materiali refrattari, la pietra ollare è il non plus ultra per la cottura alla piastra. La steatite, questo il nome scientifico della pietra nata in milioni d’anni sotto la pressione di rocce ricche di talco magnesio, non può essere riprodotta artificialmente. E, per questo, è ancor più preziosa.

La pietra lauscera, “chiamata anche laugera” che veniva estratta nella bassa Val Bognanco e Antrona è una roccia serpentinosa verde utilizzata in passato per la costruzione di stufe, mortai, panche e perfino tubature. In campo alimentare la si utilizza, come detto, perlopiù come bistecchiera.

La pietra non deve essere mai lavata con detersivi, né bagnata con acqua fredda (nel caso si rompe con estrema facilità). Prima della cottura inaugurale va unta per non meno di 24 ore con olio d’oliva e asciugata con carta assorbente. Poggiata sul fornello domestico, sul barbecue o sotto una fiamma viva, una volta portata a temperatura si mantiene calda – e d’un calore uniforme – come nessun altro prodotto. Incastonata in supporti metallici che le consentono d’essere spostata, può essere servita in tavola dove, per le sue caratteristiche, manterrà caldo il cibo e, in più, continuerà a cuocerlo.

Diamo alcuni consigli per l’uso in tavola; qui il piatto viene servito con carne scelta di maiale, lonza e filetto, accuratamente sgrassata e tagliata a fettine fini. La carne grassa sprigionerebbe fumo e il manzo rilascerebbe troppa acqua, inoltre la carne di maiale anche se ben cotta rimane più morbida e sempre gradevole. La pietra viene servita nei classici piatti a scomparti con l’aggiunta di patate al forno e salse varie a base di maionese, curry, peperoncino, prezzemolo e aglio. Su richiesta viene servita anche una variante con il salamino, in questo caso è necessario lasciar raffreddare la pietra per non avere una eccessiva cottura che provocherebbe sgradevole fumo. La cottura su lauscera è dietetica dato che non necessita di aggiunta di condimento, viene messo solo un po di sale direttamente sulla pietra.